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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年3月27日 8版《泰康科技論壇》專欄
前文已經(jīng)說明螺旋藻是一種營養(yǎng)豐富的食品，但是螺旋藻具有濃烈的腥味，限制了其在食品中的應(yīng)用。本文分別探討螺旋藻的幾種脫腥方法，并對其在食品中的具體應(yīng)用作簡要介紹。
1．螺旋藻的脫腥
1.1 酶解脫腥：配制5％的螺旋藻溶液，調(diào)節(jié)pH=6.0～7.0，分別加人不同濃度的中性蛋白酶，在
1.2 β-環(huán)狀糊精包埋法：配制5％的螺旋藻溶液，分別加人不同濃度的β-環(huán)狀糊精和酒精，考察螺旋藻液脫腥效果。從實驗結(jié)果和相關(guān)研究得出，隨著:-環(huán)狀糊精和酒精量的增加，螺旋藻脫腥效果提高；β-環(huán)狀糊精和酒精之間的比例對脫腥效果無明顯影響
1.3 酸煮法脫腥：配制8％的螺旋藻溶液，加人多聚磷酸鹽，
1.4 其它脫腥方法：其它還有如活性 脫腥、發(fā)酵脫腥等方法。
據(jù)相關(guān)研究報道，用酶解脫腥再結(jié)合β-環(huán)狀糊精的包埋效 較好。
2．在食品中的應(yīng)用
2.1 直接加工成保健食品：螺旋藻作為功能性食品，富含生理功能因子，是堿性的營養(yǎng)成分。一般把其加工成螺旋藻粉劑、片劑、膠囊、速溶沖劑、口服液等。
2.2 作為輔助食品或食品添加劑：美國有50多家食品廠在利用螺旋藻作為輔助食品或食品添加劑；日本食品商已開發(fā)出含有螺旋藻的玉米、小麥和-米餅干，用以提高食品的蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素等含量。
2.3 加工成飲料：螺旋藻飲料是一種方便、營養(yǎng)、可口的螺旋藻產(chǎn)品，一般經(jīng)過脫腥處理后，可加果汁、β-環(huán)糊精和香精掩蓋異味。另外，螺旋藻飲料在殺菌后和儲藏過程中，容易產(chǎn)生由螺旋藻蛋白引起的沉淀和分層現(xiàn)象，可用木瓜蛋白酶來適度降解螺旋藻蛋白質(zhì)，使之趨于穩(wěn)定、并用高壓均質(zhì)法來完成破壁作用，同時需加入適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑來保證其穩(wěn)定性。
2.4 制成發(fā)酵型飲料：在牛乳中加入螺旋藻干粉，來提高酸奶制品中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量，通過降低牛乳的用量來減少制品中膽固醇的含量，并經(jīng)過保加利來乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵，制得了螺旋藻酸奶飲料，可開發(fā)出一種新型的低脂肪、高蛋白、營養(yǎng)豐富的保健食品。
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