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曾友明 丁泉水
（南昌泰康食品科技有限公司 南昌 330029）
原載<中國食品報----添加劑周刊>2003年9月30日 第89期(總第3874期)
植物蛋白飲料是指以富含蛋白質(zhì)的植物果仁、果肉或種子為原料經(jīng)加工、調(diào)配再經(jīng)殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料，以豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等為代表。
近年來，植物蛋白飲料以其良好的風(fēng)味，豐富的營養(yǎng)以及保健功能獲得了長足的發(fā)展，形成了以“露露”杏仁露、“大寨”核桃露、“銀露”花生奶、“椰樹”椰汁等為代表的一批全國性植物蛋白飲料品牌，其它地方性品牌或不知名品牌更是多不勝數(shù)。植物蛋白飲料已經(jīng)成為發(fā)展最快的飲料品種之一。
用來生產(chǎn)植物蛋白的原料中，除含豐富的蛋白質(zhì)外，一般都還含有很多的油脂，如大豆中蛋白質(zhì)的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白質(zhì)的含量一般為25%左右，而油脂含量高達40%左右；核桃、松子的油脂含量更高達60%以上；杏仁中的油脂含量也高達50%左右。事實上，在生產(chǎn)植物蛋白飲料時，蛋白質(zhì)變性、沉淀和油脂上浮是最常啵也是最難解決的問題。此外，植物蛋白原料中一般都還含淀粉、纖維素等物質(zhì)，其榨出來的汁（或打出來的漿）是一個十分復(fù)雜而又十分不穩(wěn)定的體系。影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的因素很多，但總體而言，可以從以下幾個方面進行控制。
一、原料質(zhì)量的影響
要生產(chǎn)出高質(zhì)量的植物蛋白飲料，原料的質(zhì)量是至關(guān)重要，一定要保證選用優(yōu)質(zhì)原料，（優(yōu)質(zhì)原料的標(biāo)準(zhǔn)以新鮮、子粒飽滿均勻、無蟲蛀、無霉變?yōu)楹茫┓駝t對產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響。因為劣質(zhì)的原料，有的因貯藏時間過長脂肪部分氧化，易產(chǎn)生哈敗味，同時影響其乳化性能；有的部分蛋白質(zhì)變性，經(jīng)高溫處理后易完全變性而呈豆腐花狀；若有霉變的則可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，影響消費者健康。總而言之，使用劣質(zhì)原料生產(chǎn)產(chǎn)品，不但產(chǎn)品的口味差，而且穩(wěn)定性很差，蛋白質(zhì)易變性，油脂易析出。
二、原料用量的影響
原料的添加量對產(chǎn)品奈榷ㄐ雜跋旌艽?。以花赡虨槔?，實驗表明，當(dāng)花生的添加量在8%以上時，無論添加多少乳化劑，采用怎樣的生產(chǎn)工藝，都很難生產(chǎn)出長時間保存（3個月以上）既無油層，又無沉淀的產(chǎn)品。若需生產(chǎn)添加花生量在8%以上的產(chǎn)品，則該類產(chǎn)品應(yīng)以鮮銷（保存2-3天）為好，或?qū)ㄉ鲞m當(dāng)?shù)哪理壤_延橢后，再生產(chǎn)長時保存的花生奶。因而，在生產(chǎn)植物蛋白飲料時，應(yīng)首先根據(jù)產(chǎn)品的定位，結(jié)合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，及工藝可行性確定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否則一方面產(chǎn)品成本太高，在市場上沒有競爭力，另一方面產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，易出現(xiàn)質(zhì)量問題。
三、乳化穩(wěn)定劑的影響
可以十分肯定的說，若不使用乳化穩(wěn)定劑，不可能生產(chǎn)出長期保存而始終保持均勻一致、無油層、無沉淀的植物蛋白飲料。因為經(jīng)過榨汁（或打漿）的植物蛋白液不象牛奶一般穩(wěn)定，而是十分不穩(wěn)定的體系，必須外加物質(zhì)以幫助形成穩(wěn)定體系。植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑一般都是由乳化劑和增稠劑兩部分組成的。其中的乳化劑主要是對產(chǎn)品中的油脂起乳化分散作用，使其不致聚集上浮；而增稠劑則可以增大體系粘度，防止蛋白質(zhì)沉淀和油脂上浮同時也可以增加產(chǎn)品的口感濃度，增加厚實感。乳化劑和增稠劑的種類都有很多，同時，锿的植物蛋白原料，其所含蛋白質(zhì)、油脂的量及其性質(zhì)都可能有所差異。因此，如何選擇合適的乳化劑和增稠劑并確定它們的配比是一個較復(fù)雜的問題，需經(jīng)長時間的試驗方能確定。若生產(chǎn)廠家無此技術(shù)或出于生產(chǎn)便利考慮，可以直接選用一些復(fù)配廠家的產(chǎn)品。
四、其他輔料的影響
在生產(chǎn)植物蛋白奶時，有些輔料對產(chǎn)品的質(zhì)量也會產(chǎn)生明顯的影響。例如許多廠家在生產(chǎn)豆奶、花生奶或核桃露時會加入一定量的奶粉（大多數(shù)在1%以下）以改善產(chǎn)品的口味。生產(chǎn)鮮銷產(chǎn)品，奶粉對產(chǎn)品的穩(wěn)定性的影響不是很明顯。但若是生產(chǎn)長時間保存的產(chǎn)品，則會產(chǎn)生明顯的影響，必須對乳化穩(wěn)定劑的用量及種類進行調(diào)整，否則經(jīng)一段時間（一般7天左右）放置后，會產(chǎn)生油脂析出現(xiàn)象。又如許多廠家生產(chǎn)植物蛋白飲料時，會加入一定量的淀粉，以增大產(chǎn)品的濃度、增加質(zhì)感，此時，對淀粉的種類、用量及處理方式便有嚴(yán)格要求。因為淀粉是易沉淀的物質(zhì)，若不加以控制，則產(chǎn)品放置后會產(chǎn)生分層，喝起來會明顯感覺到上一部分很稀，而下一部分明顯較稠，有時甚至結(jié)塊。
五、生產(chǎn)工藝的影響
植物蛋白飲料的體系的復(fù)雜性和穩(wěn)定性決定了其生產(chǎn)工藝的嚴(yán)格性。要生產(chǎn)過高質(zhì)量的植物蛋白飲料，特別要重硪韻錄父齬丶環(huán)節(jié)：（1）原料的預(yù)處理，針對不同的植物蛋白飲料，應(yīng)針對其性質(zhì)采用適當(dāng)?shù)念A(yù)處理措施。例如大豆，一般須經(jīng)浸泡、脫皮；花生須經(jīng)烘烤、去皮后再浸泡；而杏仁浸泡時對水的PH值還有較嚴(yán)格的要求；（2）打漿（或取汁）及漿液的處理，為了提高漿液中有效成分的提取恚并提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，需采用合適的打漿或取汁方法，如可以采用熱磨法、加堿磨漿法或二次打漿法等，同時必須注意：現(xiàn)在一般廠家的打漿法所得的漿液都含有較多的粗大顆粒，須經(jīng)過濾去除這些粗大顆粒后，再進行調(diào)配，否則所生產(chǎn)的產(chǎn)品會生產(chǎn)大量沉淀，甚至出現(xiàn)分層，嚴(yán)重影響砥分柿?。?）乳化穩(wěn)定劑的溶解，由于乳化穩(wěn)定劑對產(chǎn)品質(zhì)量的巨大影響，穩(wěn)定劑的溶解的好與否，便成了影響產(chǎn)品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵步驟。一般來說植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑中乳化劑的含量較高，因此，在溶解時溫度不宜過高（一般60-75℃）否則乳化劑易聚集成團，即使重新降低也難碓俜稚，同時，若有條件可以過膠體磨，以使其更好的分散。（4）均質(zhì)，生產(chǎn)植物蛋白飲料均質(zhì)是必須的步驟，因為植物蛋白飲料中一般都含有大量的油脂,若不均質(zhì)油脂難以乳化分散，而會聚集上浮。均質(zhì)時,必須控制相應(yīng)的溫度和壓力，一般地說要達到好的均質(zhì)效果，可以采取的溫度在75℃以上（一般為75-85℃），壓力在25mPa以上（一般25-30mPa）。如果添加的植物蛋白原料較多，還需進行二次均質(zhì)。
總之，要生產(chǎn)出高質(zhì)量的植物蛋白飲料，必須從原料的選擇及用量使用嚴(yán)格控制，特別要重視一些影響顯著的關(guān)鍵因子和關(guān)鍵步驟的控制。
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